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随着餐饮店的不断发展，有时定位也会随之出现变化，比如有的餐饮店前期虽以大众家常为主打，后期逐渐转型为精品、高端菜品。所以，单也要随之做出适当的更换和调整，这样才能跟得上发展的即步。所以餐饮店要在不同的经营阶段，设计出不同风格、不同特点的菜单，这样菜单才能发挥出其应有的宣传和促销效果，真正吸引消费者到餐饮店就餐，从而提高餐饮店的销售额，促进餐饮店的发展。
所有餐饮店经营和发展都要经历这样4个阶段:准备阶段一经营阶段一衰退阶段一转化阶段。因此，菜单设计一定要随着这4个阶段的特点来进行改变。具体来说，每个阶段的设计要求有以下几点。
1.准备阶段
在准备阶段，餐饮店经营者不必制作完整详细的菜单，可以设计出个菜单的锥形来加以试验
一份试验性的菜单锥形，就能够让经营者明确餐饮店的风格和定位，同时也为未来发展提供了参考。除此之外，试验性菜单在树立餐饮店形象方面还有着很大的作用，如果它编制科学，就能吸引目标消费者，并把餐饮店的经营理念相互传递开来试验性菜单还能反映出如下内容，帮助餐饮店经营者理清思路。
(1)理清目标消费者
在试验性的菜单中，会确定餐饮店的服务对象，就是餐饮店针对的消费者群体，这对菜品的选择和价格的定制很有帮助。
(2)理清雇用的工作人员
通过试验性菜单，可以确定是招聘有经验的服务员还是没有经验的服务员。例如快餐店就不需要经验丰高的店员。这对餐饮店的人力资源的管理和控制有很大的作用。
(3)理清对装潢的要求
菜单提供的菜品，可以明确需要什么样的就管环境，这样餐饮店经营者就能对餐饮店装满风格有了初步的了解以及定位。
(4)理清需要购买的设备
通过菜单上的菜品种类，就能看出基本需要什么样的炊具以及设备，反映出厨房需要多大空间。
2.经营阶段
当装潢、招聘等环节结東后，餐饮店经营者就可以按照指定的锥形菜单，进入实质的经营阶段。但是，市场的变化是不能人为改变的，否则有时候可能会造成客源的下降。这时，餐饮店就要分析菜单上菜品的销售情况，根据饮食的潮流风向快速做出相应的策略，随时加入能使销售额和利润额增加的菜品品种，去掉那些销售额较差的品种。
可以说，在经营阶段灵活调整菜单，是餐饮店经营者必须学会的。
3.衰退阶段
能否顺利度过餐饮店的衰退阶段，是考验餐饮店经营者是否具有决断能力、运筹能力的标志。当餐饮店发展到一定时期，可能会因为竞争原因，出现衰退，导致利润率和投资回收率不断下降。这个时候，餐饮店经营者就应该对菜单进行一个彻底的更换以及调整。
菜单调整的主要内容就是对菜品价格重新评估，对餐饮市场的结构以及餐饮店分布做一个重新的考究和分析，对菜品品种作必要的更换。除了要调整菜品价格之外，菜单的外形以及设计也得重新更换，例如变换内页布局，改变封面色彩、印刷格调，使用新的菜单形式，等等。
在衰退阶段餐饮店还可以采用水单式菜单，通过提供每日特色菜吸引消费者，借以推销那些利润高、受消费者欢迎的菜品。
4.转换阶段
因为餐饮业属于潮流行业，容易因社会形态的变化、经济变化、人流变化而受到影响，因此在某些特定环境下，餐饮店不得不转换经营方针。
当饮食潮流和消费口味发生变化时，餐饮店应该及时改变菜单和变换消费对象，创新烹调方法和菜品品种，从而降低成本增加利润。
转换阶段会影响餐饮店业务扩展，因此，餐饮店经营者对菜单的改变一定要慎重，必须根据市场以及人流的改变做出相应的改变，切忌盲目调整菜单。
菜单虽小，但对餐饮店的发展至关重要。菜单可以明确餐饮店的经营范围以及经营风格，更能体现出餐饮店的服务水平和服务方向。另一方面，它还起到向消费者传达菜品信息和推销菜品的作用，所以在任何一个阶段，餐饮店经营者都要对它进行细致的研究，这样才能确保自己的餐饮店不至于湮没在餐饮市场中。
