一本万利——让菜单会“说话”
CONTENTS目录菜单的重要性好菜单的标准菜单设计逻辑菜单面世流程菜单精进原则菜单制作团队
01菜单的重要性1、承载品牌定位的传递2、餐厅的“第一销售员”3、影响顾客的满意度4、影响餐厅的营业额5、影响餐厅的毛利额
02好菜单的标准1、清晰传递出品牌理念、价值诉求2、方便消费者做出选择3、清晰传递出核心菜品4、最大化实现营业额、毛利额5、美观、简洁、质感
02好菜单的标准多维度审视现有菜单
03菜单设计逻辑价值设计卖给谁？（目标顾客群）卖什么价值（产品诉求+情感诉求）卖什么产品（产品的特色、差异化）客单设计明确营业额目标明确毛利额目标物价（食材本身）质价（品味诉求）心价（情感连接）版块设计餐和饮要分开设计类别（食材）平衡份量（大小）平衡口味（主流）平衡口感（做法）平衡速度（出菜）平衡菜品设计确定菜的总道数明确核心菜品（帅）明确主推菜品（将）菜品设计ABC法则形式设计单页式设计书本式设计封面设计原则内页设计原则图文设计原则
03菜单设计逻辑价值设计1.卖给谁？（目标顾客群）2、卖什么价值？（满足顾客什么事）3、卖多少钱？（人均消费）4、卖什么产品？（产品的特色差异化）一本万利核心价值定位
03菜单设计逻辑客单设计原则（3个牢记）1、牢记核心目标消费者是谁2、牢记营销额、毛利额目标3、牢记物价、质价、心价原理
03菜单设计逻辑客单设计“三好七增”价值创造
03菜单设计逻辑客单设计“帅”—核心产品设计
03菜单设计逻辑版块设计原则：产品数量少，版块要多些，产品数量多，版块要少些菜单的版块及盈利策略设计（布阵）表菜品总道数成本目标序号版块预计完成毛利额目标百分比道数占总道数百分比版块平均成本率为什么（设计目的）实现目标的策略...
03菜单设计逻辑菜品设计明确菜品总道数1、根据业态、区域确定菜品总数2、适合目标顾客的菜要丰富有选择性3、聚焦、力争10道核心菜品（“一帅九将”）的营业额、毛利额占比达到50%以上
03菜单设计逻辑菜品设计明确核心及主推菜品（“一帅九将”）1、“一帅九将”的营业额、毛利额占比要分别达到50%以上2、“帅、将”选择标准：受众广、差异强、性价比、毛利高、味道好、体验佳3、“帅”的标准：顾客为此而来必须有能力完成30%以上的营业额和毛利额“帅”可以是单道产品也可以是系列产品
03菜单设计逻辑菜品设计营业额A=“营业额A类产品标准”计算法：50%的营业额占50%营业额的产品道数X%/总营业额菜品设计ABC法则（从营业额、毛利额两个角度测算）达到平均值的称为B产品，低于平均值的称为C产品，A如何确定？“营业额B类产品标准”计算法：营业额B=总营业额总道数X%/总营业额
03菜单设计逻辑菜品设计菜品设计ABC计算方法“营业额C类产品标准”计算法：营业额C=营业额B标准以下营业额C标准为：1%及以下
03菜单设计逻辑菜品设计菜品设计ABC法则
03菜单设计逻辑菜品设计菜品设计ABC法则
03菜单设计逻辑菜品设计“双A”菜品设计
03菜单设计逻辑形式设计封面设计原则1、塑造品牌（品牌名+品类名+品牌承诺）2、建立美味预期3、建立性价比预期内页设计原则1、树立价值2、建立信任3、突出核心单品
03菜单设计逻辑形式设计图文设计原则1、图片大数字小2、图片强，数字弱3、图片的传神设计4、细节和质感能够带出“好吃”的印象5、特定的造型能把简单的菜变得美观诱人
04菜单制作团队经营层+厨师长+专业拍摄团队经营层：讨论确定营业额目标、毛利目标、整体版块、菜品总数量、“一帅九将”菜品布局厨师长：实现菜品的“味”（味道、品味）、“本”（食材、成本）、“质”（品质）、“速”（速度）、”美”（符合消费者的审美）、“标”（标准化）专业拍摄团队：负责将菜单完美的呈现
05菜单面世流程试菜培训考核试菜确定面市时间营销推广初试：试基因（成本基因、口味基因、操作基因）二试：把菜品的价值设计出来、确定价格、创造产品的附加值（不增加成本）三试：打磨产品的卖相、精益求精
05菜单面世流程试菜
05菜单面世流程确定面市时间1、一般为旺季来临之前的前15天2、为菜单的打磨、调整留出时间3、为餐厅服务人员培训留出时间
05菜单面世流程营销推广1、做好“商圈营销”，餐厅辐射半径内的宣传推广2、充分利用店内的物品推广核心菜品，比如店卡、折页、墙面等3、利用新媒体（
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